Käseolympiade 2007 in Oberstdorf

Impressionen und Informationen zu dieser mehrtägigen Veranstaltung finden Sie unter

http://www.kaeseolympiade.de

Vom Bergkäse und anderen Allgäuer Käsearten
Bis zum Beginn des 19. Jahrhunderts verstand man sich im Allgäu traditionell nur auf die Erzeugung von „Magerkäse“. Bis dahin war es den Schweizern erfolgreich gelungen, die Geheimnisse ihrer „Fettkäserei“ streng zu hüten. Man sagt, dass es Einwanderer raus dem Muotatal bei Schwyz waren, die den Allgäuern die Kunst dieser Art von Käseherstellung verrieten, die besonders im Schweizer Emmental schon damals eine lange Tradition hatte.

Zunächst wurde „Bergkäse“ nach Emmentaler Art im Allgäu wie in der Schweiz nur während der sommerlichen Weidezeit des Milchviehs von „Sennen“ genannten, fachkundigen Hirten in den Hütten hochgelegener „Alpen“ aus der täglich morgens und abends anfallenden Rohmilch hergestellt. Dieser nach Emmentaler Art hergestellte Käse war jedoch kleiner als der Schweizer Käse und – weil er nicht in temperierten Räumen, sondern in den kühlen Steinkellern der Alphütten heranreifte – hatte er auch kleinere Löcher als der „Emmentaler“. So ist es bis heute geblieben: Echter Allgäuer „Bergkäse“ stammt von einer „Hoch-Alpe“, sollte nur kleine Löcher haben und als „junger Bergkäse“ (mit milderem Geschmack) mindestens drei Monate, als „alter Bergkäse“ (mit würzigerem Geschmack) am besten mehr als ein halbes Jahr gereift sein. Sein einzigartiges Aroma bekommt dieser Bergkäse von der dazu verwendeten Milch, die infolge des kräuter und blütenreichen Futters auf den Alpweiden besonders gehaltvoll ist, sowie durch das Können und die Erfahrung des Senners. Jeder dieser aus der Tages-Milchleistung von etwa 30 Milchkühen hergestellte Bergkäse im Gewicht von rund 30 Kilogramm ist damit zugleich ein handwerklich hergestelltes Einzelstück. Schon frühzeitig führte die steigende Nachfrage
dazu, dass zunächst auch nach dem Ende der sommerlichen Alpzeit die „Alpkäserei“ im Tal fortgesetzt und schließlich dort ganzjährig betrieben wurde. 1827 stellte die Talsennerei des Ortes Weiler im Allgäu den ersten „Allgäuer Emmentaler“ her. Damit begann im Allgäu die Zeit der Käseherstellung in großem Stil. Ab 1830 kam die Erzeugung von Weichkäsen hinzu, die eine kürzere Reifezeit benötigen. Seither gehören auch „Romadur“, „Weißlacker“ und der kleine und große „Limburgerkäse“, wegen seiner typischen Form mundartlich auch „Backsteiner“ genannt, ebenfalls zu den aus Allgäuer Milch hergestellten, besonders delikaten Käsespezialitäten.

Von der Mitte des 19. Jahrhunderts an hatte fast jedes Allgäuer Dorf eine eigene Sennerei. Dieses Florieren der Milch- und Käsewirtschaft trug - in Verbindung mit dem ebenfalls schnell anwachsenden „Fremdenverkehr“ – wesentlich zum steigenden Wohlstand der Allgäuer Bauern bei. Es blieb jedoch nicht aus, dass sich die zunehmende Industriealisierung auch auf die Milchwirtschaft auswirkte. So entstanden Großmolkereien, die in großem Stil die zum Rohstoff für eine Vielzahl von Produkten gewordene „Milch“ aufkauften. Die meisten Dorfsennereien konnten da nicht mithalten und mussten nach und nach aufgeben. „Europäisierung“ und „Globalisierung“ führten durch Verschärfung des Preiswettbewerbs unter den Milcherzeugern zu weiteren Veränderungen. Nachteilig für die Allgäuer Milchbauern wirkte sich dabei vor allem aus, dass sie im Vergleich zu den Großbetrieben im Flachland infolge ihrer erheblich kleineren, aber umso aufwendigeren Bergbauern-Landwirtschaft kostenmäßig stark benachteiligt sind. Zwar ist ihre Alpenmilch unbestritten qualitativ hervorragend, aber gemessen an den Weltmarkt-Milchpreisen in der Produktion so teuer, dass die Bergbauern nur bei Erzielung entsprechender Preise auf dem Wege der Veredlung und Selbstvermarktung und mit Hilfe von Subventionen überleben können. Dass sie trotzdem nicht aufgeben, ist auch für den Tourismus von allergrößter Wichtigkeit, denn die schöne „Urlaubslandschaft“ des Allgäus ist zugleich die von den Allgäuer Bergbauern als Folge ihrer frühzeitigen Spezialisierung auf die Milch- und Viehwirtschaft geschaffene Kulturlandschaft, die der ständigen Pflege durch die traditionelle Bewirtschaftungsweise
bedarf. Obwohl dies außerhalb seiner Grenzen die Wenigsten wissen: Das Allgäu ist mehr als jeder andere Landstrich in Bayern ein Milch- und Käseland. So soll es auch bleiben – nicht zuletzt, damit das Allgäu seinen unverwechselbaren Charakter als eine der schönsten Urlaubsregionen behält. Es lohnt sich ganz besonders, diese landwirtschaftlich geprägte und traditionsreiche alpine Kulturlandschaft beim Wandern mit allen Sinnen zu erkunden und zu erleben. Dazu gehört auch das Genießen der köstlichen Allgäuer Käsespezialitäten direkt vor Ort. Entweder auf einer der schönen Sennalpen, in einer traditionellen Dorfsennerei oder bei der zünftigen Einkehr unterwegs.

Kleine Allgäuer Käsekunde

Diese kleine Allgäuer-Käse-Kunde wird dem Käsefreund bei der Einkehr und beim Einkauf die richtige Auswahl für seinen individuellen Geschmack erleichtern. Emmentaler wird aus der vollfetten Rohmilch hergestellt. Für einen Laib von rund 75 Kilogramm werden 1000 Liter Milch benötigt. Dies entspricht etwa der Tagesleistung von 70 Milchkühen, die nur mit allerbestem Qualitäts-Frischfutter oder Bergheu gefüttert werden dürfen, das nicht künstlich gedüngt worden ist.

Allgäuer Emmentaler ist ein „Lab-Käse“, was bedeutet, dass der in großen Kesseln erwärmten Milch ein aus Kälbermägen gewonnenes Ferment – „Lab“ genannt – zugesetzt wird, das die Gerinnung der Milch zur Käse-Rohmasse bewirkt. Diese wird in Holzformen zu „Laiben“ gepresst, die zur Rindenbildung in ein Salzbad gelegt werden. Die während der anschließenden Reifung entstehenden Gärgase verursachen die Löcher im Käse.

Allgäuer „Bergkäse“ wird ähnlich wie „Emmentaler“ hergestellt, nur sind die runden Laibe kleiner und werden in kühleren Gärkellern gereift, was zu weniger Gärgasentwicklung führt und damit auch die kleineren Löcher im Käse bewirkt. Je nach Alter schmeckt der Bergkäse milder oder kräftiger. Dabei gilt die Regel: Junger Bergkäse ist weicher und mild-aromatisch, je länger er reift, desto härter wird er. Die Intensität seines Aromas verstärkt sich mit dem Alter ebenso wie seine Würze, denn zur Haltbarmachung werden die Käselaibe regelmäßig von außen mit Salzlösung behandelt.

„Romadur“ und „Limburger“ sind eng miteinander verwandte Weichkäsearten. Sie haben keine Rinde, sondern sind von der so genannten „Rotschmiere“ überzogen, die von einer bestimmten Art natürlicher Milchbakterien erzeugt wird. Beide Käsearten reifen nur 2–4 Wochen und zeichnen sich durch würziges Aroma und einen unverwechselbar pikanten Geschmack aus. Ein „Romadur“ wiegt meist 150 Gramm, ein kleiner Limburger zwischen 250 und 300 Gramm. Die großen Limburger – wegen ihrer Form mundartlich „Backsteiner“ genannt – haben meist ein Gewicht von über 500 Gramm.

Der Allgäuer „Weißlacker“ ist ein halbfester, sehr pikanter Schnittkäse mit etwas höherem Salzgehalt, aber von ähnlichem Geschmack wie Romadur oder Limburger. Seinen Namen bekam dieser sehr stark „duftende“ Käse von dem lackartig glänzenden, charakteristischen Überzug, der sich während der – im Vergleich zum Romadur und Limburger längeren – Reifungszeit auf seiner Oberfläche bildet.

Der „Ziger“ manchmal auch „Zieger“ geschrieben, ist kein „Ziegenkäse“, wie es sein Namen vermuten lässt, sondern ist ein magerer besonders eiweißreicher Molken-Frischkäse, der im englischsprachigen Raum unter dem Begriff „Cottage-Cheese“ vermarktet wird.

Wichtiger Tipp: Käse ist ein lebendes Naturprodukt, das in allerbester Qualität nur direkt beim Erzeuger oder in guten Fachgeschäften erhältlich ist. Auch wenn man es anders gewohnt sein sollte: Am besten kauft man Käse nicht geschnitten, sondern am Stück und nicht zuviel auf einmal, sondern nur soviel, wie man in den nächsten drei bis vier Tagen verbraucht. So werden sie stets einen köstlichen Käsegenuss erleben. Guten Appetit!