Rezepte aus dem Allgäu

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Holen Sie sich mit diesen Rezepten ein bisschen Oberstdorf in Ihre Küche.

Allgäuer Kässpatzen

Zutaten für 4-5 Personen

Für den Teig:
500 g Mehl
5 Eier
1 Pr. Salz
1/8 l Milch (alternativ auch Mineralwasser)

Zum Anrichten:
200 g alter Bergkäse
100 g junger Bergkäse
100 g Weißlacker
4 Zwiebeln
80-100 g Butter zum anbraten
Schnittlauch

Zubereitung:
Den Käse reiben und den Weißlacker in kleine Stücke schneiden. Zwiebel und Schnittlauch klein schneiden. Aus den Zutaten einen zähflüssigen Teig anrühren und so lange schlagen, bis der Teig Blasen wirft. Salzwasser zum Kochen bringen. Den Teig in Portionen durch den Spätzlehobel in das kochende Salzwasser hobeln. Einige Male aufkochen lassen. Mit dem Kochlöffel umrühren damit die Spatzen nicht zusammen kleben. Wenn die Spatzen an der Oberfläche schwimmen, kaltes Wasser drüber gießen und mit einem Schaumlöffel heraus nehmen. Die Spatzen in eine vorgewärmte Schüssel lagenweise mit geriebenem Käse anrichten. Die in Butter braun gerösteten Zwiebeln darübergeben und mit Schnittlauch anrichten.

Als Beilage kann man Schwarzbrot oder einen grünen Salat reichen.

Katharina Schall

Azubi 3. Lehrjahr

Kleiner Tipp:

Damit die Spätzle nicht zu trocken werden, ruhig etwas Spätzle-Wasser in die Schüssel geben.

Grüne Kraftrolle

Zutaten:
500 g Blätterteig
1 Zwiebel
100 g Oberstdorfer Bergkäse
20 g Butter
6 Handvoll Kräuter (Bärlauch-, Giersch-, Brennnesselblätter, ...)
Salz, Pfeffer, Oregano
1 Eigelb
1 TL Milch

Kräuter waschen u. trockentupfen; Zwiebel in feine Würfel schneiden;
Kräuter in Streifen schneiden; alles kurz in Butter andünsten und abschmecken.
Kräuterfüllung auf den Blätterteig geben, mit geriebenem Bergkäse bestreuen, aufrollen und mit Eigelb-/Milchmischung bestreichen.

Backblech mit Backpapier auslegen und bei 200 °C ca. 15 – 20 Min. backen.

Rarr

Weitere Rezepte:

Brätstrudel-Suppe (für 4 Personen)

Zutaten:
1,5 l selbst gekochte Hühnerbrühe(oder Fertigprodukt)

Für Pfannkuchen:
80 ml Milch
80 g Mehl
10 g Butter
2 Eier

Für die Füllung:
1/4 Kg Brät
1/2 Liter Milch
2 Eier
100 gr. Semmelmehl
1 EL Weizenmehl
abgedünstete Zwiebel
Petersilie
Schnittlauch
Salz
Muskat

Zubereitung:
Mehl, Ei und Milch gut verrühren, mit Muskat und Salz würzen, etwas Petersilie unterheben, in beschichteter Pfanne mit wenig Butterschmalz dünne Pfannkuchen beidseitig goldgelb ausbacken.
Das Brät wird mit der Milch schaumig gerührt, Eier, abgedünstetes Grünzeug, Gewürze, Semmelmehl und Weizenmehl dazugegeben .
Die Masse auf Pfannkuchen streichen, einrollen und ein bis zwei Stunden in den Kühlschrank stellen.
Danach in ein cm dicke Scheiben schneiden und in kochender Fleischsuppe 10 Minuten ziehen lassen.

Flädlessuppe: (für 4 Personen)

Zutaten:
1,5 l selbst gekochte Rindfleischbrühe (oder Fertigprodukt)
1 Bund Petersilie

Für die Flädle:
4 Eier
270 g Mehl
1 Prise Salz
¼ l Milch
¼ l Mineralwasser
Öl oder Butterschmalz zum Backen

Zubereitung:
Aus Mehl, Eiern, Salz und Milch und Wasser mit dem Schneebesen oder dem Handmixer einen glatten Teig rühren. Diesen ungefähr 30 Minuten zum Quellen stehen lassen.
Anschließend das Fett in einer Pfanne erhitzen ( am besten eine beschichtete Pfanne nehmen) und nacheinander ein bis zwei Kellen Teig in die Pfanne einfüllen, dabei die Pfanne immer etwas drehen. Wenn der Rand des Pfannkuchens etwas hellbraun ist, ihn mit einem Pfannenwender vorsichtig umdrehen und fertig backen. Dies solange wiederholen, bis der ganze Teig aufgebraucht ist. Die Pfannkuchen einzeln aufrollen und etwas erkalten lassen.
Inzwischen die Fleischbrühe sehr heiß werden lassen, nach Geschmack fertig würzen.
Die etwas abgekühlten Pfannkuchen nun mit einem scharfen Messer in dünne Streifen schneiden und in eine große Suppenschüssel oder gleich in Suppenteller einlegen. Mit der heißen Fleischbrühe auffüllen und mit reichlich klein geschnittener Petersilie bestreuen.
Sofort servieren. Einfacher ist es, wenn man sowieso Pfannkuchen bäckt, etwas mehr Teig zu machen und die übrig gebliebenen Pfannkuchen entweder schon geschnitten einzufrieren, oder 1 - 2 Tage bis zum Verzehr im Kühlschrank aufheben.

Gröstl

Zutaten:
1 kg Kartoffeln
zwei Zwiebeln
etwas Butter
Salz
Kümmel
250 gr. gekochte Fleischreste
Speck
Knoblauchzehe

Zubereitung:
Kartoffeln waschen und garen. Auskühlen lassen, schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Zwiebeln schälen und in Streifen schneiden, das Fleisch in kleine Würfel schneiden, die Knoblauchzehe fein hacken, den durchwachsenen Speck würfeln, und in der leicht vorgeheizten Pfanne mit Butter leicht anbräunen.
Kartoffeln hinein geben und unter vorsichtigen wenden schön gleichmäßig goldbraun braten.

Wurstsalat: (für 4 Personen)

Zutataten:
150 g bayerischer Edamer
150 g Allgäuer Emmentaler
350 g Fleischwurst
4 Gewürzgurken
1 Paprikaschote
je 3 EL Schnittlauch und Petersilie
4 EL Öl
3 TL Senf
2 Zwiebeln
Essig, Salz, Pfeffer, Paprika
1 gekochtes Ei

Zubereitung:
Käse, Wurst und die Paprikaschote in Stifte schneiden. 3 Gurken fein hacken. Den Essig mit einer Prise Salz und dem Öl gut verquirlen, den Senf unterrühren, pfeffern, mit Paprika würzen und mit den Kräutern mischen.
Mit Ei und und Gurke garnieren und mit Shwarzbrot servieren.

Kaiserschmarren (für 4 Personen)

Zutaten für den Teig:
250g Mehl
4-5 Eier (je nach Größe)
1 Prise Salz
1/2l Milch
1/2 TL Backpulver

außerdem:
neutrales Öl oder Margarine zum Ausbacken
Puderzucker nach Geschmack Apfelmus, Pflaumenkompott oder Preiselbeeren

Zubereitung:
Alle Zutaten mit dem Rührgerät zu einem Teig gut vermengen.
Den Teig eine Stunde quellen lassen.
Die Pfanne erhitzen und das Fett hineingeben (nicht zu heiß!). Den Teig portionsweise in die Pfanne geben (obige Menge ergibt 3-4 Pfannenportionen, pro Pfanne etwa doppelt so viel wie für einen Pfannekuchen)
Wenn die Unterseite goldbraun ist, wenden und sofort danach mit dem Pfannenwender in kleine Stücke reißen und weiter braten, bis die Stücke rundrum goldbraun sind.
Den Kaiserschmarren in eine vorgewärmte Schüssel geben und den restlichen Teig portionsweise braten.
Auf Teller servieren und mit reichlich Puderzucker bestreuen, Kompott oder Preiselbeeren als Beilage servieren.

Apfelstrudel

Zutaten:
Für den Teig:
200 g Mehl
1 Ei
1 Esslöffel Öl
1 Prise Salz
1 Esslöffel Essig
ca. 8 Esslöffel Wasser

Für die Füllung:
1 Zitrone
1 kg Äpfel
20 g Butter
20 g Brösel
2 Esslöffel Rosinen
80 g Haselnüsse
50 g Zucker
1 P. Vanillezucker
1 Kaffeelöffel Zimt
Butter zum Bestreichen
Staubzucker zum Bestreuen

Zubereitung:
1 Backblech mit Backpapier belegen.
Mehl auf die Arbeitsfläche sieben.
In die Mitte eine Vertiefung eindrücken und unter Rühren mit einer Gabel das Ei, Öl, Salz, Essig und Wasser einarbeiten.
Der Teig darf nicht zu fest und trocken sein, da er sich dann nicht ausziehen lässt.
Den Teig so lange kneten, bis er glatt ist und Blasen wirft.
Nun ein kleines Laibchen formen, mit Öl bestreichen und zugedeckt mindestens 1/2 Stunde rasten lassen.
Danach den Teig auf einem bemehlten Tuch zuerst ein wenig ausrollen.
Beide Handrücken unter den Teig schieben und sehr dünn ausziehen.
Den ausgezogenen Strudelteig mit flüssiger Butter bestreichen.

Füllung:
Die Zitrone auspressen und den Saft in eine Schüssel geben.
Die Äpfel waschen, schälen und in den Zitronensaft hobeln.
Rosinen (gewaschen), Haselnüsse, Zimt, Zucker und Vanillezucker dazugeben.
Die Brösel in der Butter anrösten

Weiterverarbeitung:
Zuerst die Brösel auf dem Strudelteig verteilen (nur ca. 2/3 des Teiges mit Fülle bedecken).
Die Äpfel darauf geben.
Den Strudel mit Hilfe des Tuches einrollen, die Enden zusammendrücken und den Strudel mit der Teignaht nach unten auf das Backblech legen.
Mit flüssiger Butter bestreichen.

Bei 200 Grad 30-40 Minuten backen.
Den fertigen Strudel auskühlen lassen und mit Staubzucker bestreuen.

Weihnachtsbäckerei

Früchte-Quark-Stollen

Zutaten
150 g weiche Butter
150 g Zucker
2 Eier
250 g Magerquark
1 TL geriebene Zitroneschale
1 Päckchen Vanillezucker
50 g getrocknete Aprikosen
50 g Zitronat
50 g Orangeat
50 g gehackte Mandeln
50 g gehackte Haselnüsse
100 g Rosinen
500 g Mehl
1 Päckchen Backpulver

Zubereitung
Die Butter mit dem Zucker mischen und schaumig schlagen. Dann die Eier unterrühren.
Den Magerquark, die Zitronenschale und den Vanillezucker untermischen.
Die Nüsse und Trockenfrüchte ebenfalls untermischen.

Das Mehl mit dem Backpulver mischen und unterkneten. Den Teig zu einem Stollen formen
und bei ca. 200°C ca 50 Minuten backen. Den lauwarmen Stollen mit Butter bepinseln
und mit Puderzucker bestreuen.

Zimtsterne

Zutaten
190 g Puderzucker
120 g gemahlene Mandeln
180 g gemahlene Haselnüsse
2 Eiweiß
1 TL Zimt
1/2 Teelöffel Zitronensaft

Zubereitung
Das Eiweiß und den Puderzucker steif schlagen. 1/3 davon zur Seite
stellen und den Rest mit den anderen Zutaten und 100 g Haselnüssen
mit einem Löffel verrühren. Zum Schluss durchkneten.

Den Backofen auf 150°C vorheizen.

Den Teig auf den restlichen Nüssen etwa 8-10 mm dick ausrollen und Sterne ausstechen.
Ein Backblech mit Backpapier auslegen und mit der restlichen Eiweißmasse bestreichen.
Die Sterne auf das Backblech legen und ca 12 Minuten backen.

Spitzbuben

Zutaten für ca. 50 Plätzchen
300 g Mehl
150 g Puderzucker
120 g gemahlene Mandeln
1 Prise Salz
1 Päckchen Vanillezucker
1 TL abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone
200 g Margarine
1 Ei
Mehl zum Bestreuen der Arbeitsfläche
200 g Johannisbeermarmelade
Puderzucker zum Bestäuben

Zubereitung
Mehl in eine Schüssel sieben. gemahlene Mandeln, Puderzucker, 1 Prise Salz, Vanillezucker,
Zitronenschale, Margarine und Ei darauf geben. Alles mit den Knethaken des Handrührgerätes,
dann mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten.
Ca. 1 1/2 Stunden kalt stellen

Ofen auf 180°C (Umluft: 160°C) vorheizen.
Den Teig durchkneten, halbieren und auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen.
Backblech mit Backpapier auslegen.
Plätzchen ausstechen, die Hälfte davon mit Loch und auf das Backblech legen.
Plätzchen ca. 12 Minuten backen.

Marmelade glatt rühren, auf die heißen, nicht durchlöcherten Plätzchen streichen.
Je 1 durchlöchertes Plätzchen aufsetzen, etwas andrücken, abkühlen lassen.
Anschließend mit Puderzucker bestäuben.

Glühweinschnitten

Zutaten
250 g weiche Butter
125 g Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
4 Eier
250 g Mehl
2 Teelöffel Backpulver
150 g dunkle Schokolade
1/8 Liter Glühwein

Zubereitung
Butter, Zucker, Eier und Vanillezucker schaumig rühren. Mehl und Backpulver auf die Masse sieben.
Die Schokolade reiben und dazugeben und den Glühwein dazugießen. Alle Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten.
Den Herd auf 160° vorheizen.
Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Den Teig auf das Blech streichen und glätten.
Im Backofen ca. 20 Min. backen. Auf dem Blech auskühlen lassen.

Für die Glasur
250 g Puderzucker mit 5 EL Glühwein glatt rühren. Die Teigplatte damit bestreichen.
Eine Stunde trocknen lassen. In 3 × 4cm Schnitten schneiden.

Glühwein

Zutaten:
3/4 Liter Rotwein
3/4 Liter Wasser
1 Prise Zimt
Gewürznelken
2 Stück Sternanis
1 unbehandelte Zitrone
1 unbehandelte Orange
4 EL Zucker oder Orangensaft

Zubereitung:
Wein und Wasser mit den Gewürzen in einen Topf geben. Vorsichtig erhitzen - nicht kochen!
Die Temperatur darf 70°C nicht übersteigen. Die Zitrone und die Orange in Scheiben schneiden
und hinzufügen. Nach einer Viertelstunde den Glühwein durch ein Sieb geben, um die Gewürze
und die Früchte zu entfernen. Mit Zucker oder Orangensaft abschmecken und heiß servieren.

Alkoholfreier Punsch

Zutaten:
1/2 Liter Früchtetee
1/2 Liter Apfelsaft
1/2 Liter Orangensaft
1 unbehandelte Orange
1 unbehandelte Zitrone
eine Prise Zimt
1 Päckchen Vanillezucker
1 Teelöffel Honig

Zubereitung:
Den Tee kochen und nach kurzem Ziehen in einen Topf umfüllen. Apfelsaft und Orangensaft
hinzugeben. Die Schalen der Orange und Zitrone abreiben und in den Topf geben.
Orange und Zitrone in Scheiben schneiden und hineingeben. Vanillezucker, Zimt und
den Honig hinzugeben und umrühren.
Den Punsch langsam erhitzten.
Nach einer Viertelstunde den Glühwein durch ein Sieb geben, um die die Früchte zu entfernen.
In Tassen umfüllen und heiß servieren.

Orangen-Schokoladen-Kipferl

Zutaten:
120 g Butter
1 Ei
1 Vanillezucker
100 g Zucker
1 Teelöffel Backpulver
60 g Speisestärke
200 g Mehl
100 g dunkle Schokolade
1 Schale von einer unbehandelten OrangeOrange

Zubereitung:
Mehl, Stärke, Backpulver, Zucker und Vanillezucker in einer Schüssel mischen.
In die Mitte eine Vertiefung machen. Ei und geriebene Orangenschale in die Vertiefung geben.
Butter in Flöckchen auf den Rand geben. Klein gehackte Schokolade darauf verteilen und alles
von der Mitte her mit dem Knethaken verkneten.
30 Minuten kalt stellen.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen.
Den Backofen auf 175° C vorheizen.
Teig nehmen und zu kleinen Kipferl formen. Auf das Blech legen und im Backofen ca. 15 Minuten backen.
Kipferl auskühlen lassen und mit Puderzucker bestäuben.

Die Zutaten für den Teig zu einer festen Masse kneten und über Nacht kalt stellen.
Den Teig ca. 3,5 mm dick ausrollen und mit einem Dreiecksausstecher die Laible ausstechen. Bei dem Deckel zusätzlich ein Loch in der Mitte ausstechen.

Die Laible bei 180°C ca. 15 Minuten backen.

Den Deckel im lauwarmen Zustand in Zimt und Zucker wälzen.

Orangenabrieb, Aprikosenmarmelade und Cointreau mit einem Schneebesen glatt rühren.

Wenn das Gebäck ausgekühlt ist die Laible mit Hilfe eines Spritzbeutels mit der Orangen-Aprikosenkonfitüre füllen.

Zimtdreiecke mit einer Orangen-Aprikosenfüllung

Zutaten für den Teig:

  • 500 g Mehl
  • 500 g Butter
  • 250 g Zucker
  • 250 g geriebene, geröstete Nüsse
  • 1 Ei
  • 1 Prise Salz
  • 2 Teelöffel Zimt
  • Orangenabrieb
  • Zimt & Zucker für den Deckel

Für die Füllung:

  • Aprikosenkonfitüre
  • Orangenabrieb
  • Tipp: 1 Schuss Cointreau

So geht´s:

 

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